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摘要：以廣西賀州生產(chǎn)的紅茶(迎霜、月灣)、綠茶(開山白毛、茗山)為原料，分別與新鮮甘蔗汁混合發(fā)酵制備茶醋，考察其醋酸發(fā)酵過程中的色差、總酸、茶多酚、茶氨酸、總黃酮等指標(biāo)變化，并通過電子鼻測(cè)定茶醋整體特征氣味輪廓，同時(shí)采用牛津杯-瓊脂法分析4種茶醋對(duì)大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌3種致病菌的抑菌效果。結(jié)果顯示，綠茶(開山白毛、茗山)發(fā)酵體系的產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，且茶多酚含量較高，茶醋中總黃酮成分保留較好；酸類、醇類、芳香化合物、烷類物質(zhì)是茶醋的整體特征氣味輪廓；以抑菌圈的大小判斷4種茶醋的抑菌效果發(fā)現(xiàn)4種茶醋對(duì)大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌都有一定的抑菌效果，抑菌圈明顯，且茗山茶醋抑菌效果最佳，其對(duì)3種致病菌的抑菌作用為高敏感。不同茶葉品種發(fā)酵的茶醋品質(zhì)和抑菌效果都有明顯差別，但綠茶發(fā)酵的茶醋的口感比紅茶發(fā)酵的茶醋豐富，且茶香、醋香味較為明顯。

關(guān)鍵詞：茶葉;甘蔗汁;發(fā)酵;茶醋;抑菌性;