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摘要：紅燒肉是中國傳統名菜肴。為研究紅燒肉預制菜-18℃凍藏過程的品質變化，文章在150 d的凍藏過程中，在不同的冷凍時間，對紅燒肉的色澤、硬度、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反應物值(TBA)和風......
摘要：為實現椒麻雞食品安全快速檢測,分別用不同濃度梯度的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌標準菌液脫除培養基后加入椒麻雞樣品中,并基于電子鼻技術對污染不同致病菌的椒麻雞樣品揮發性成分進行分析檢測。結果表......
摘要：以北極甜蝦頭為原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及兩者聯合法制備海鮮調味基料，探究其風味特征及形成機理。采用氨基酸自動分析儀、高效液相色譜儀、電感耦合等離子體原子發射光譜儀、電子舌分析呈味氨基酸......
摘要：為開發具有優良保鮮效果的復合膜,以殼聚糖(chitosan,CS)為成膜基材,花椒精油(Zanthoxylum essential oil,ZEO)為抑菌劑,制備花椒精油-殼聚糖復合膜(ZEO/......
摘要：為探究不同品種羊肉煮制后風味的差異，采用電子鼻和頂空固相微萃取結合氣相色譜-嗅聞-質譜聯用（headspace solid-phase microextraction gas chromatog......
摘要：[目的]本文旨在探究基于電子鼻和高光譜成像技術實現冷鮮牛肉中微生物生長曲線擬合的可行性。[方法]采用平板計數法測定4℃恒溫貯藏下冷鮮牛肉中的菌落總數，并采集其電子鼻和高光譜數據；采用Huang模......
摘要：目的:提高延邊黃牛肉的嫩度及風味物質含量。方法:采用3種工藝[A組RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B組RH(75±5)%成熟......
摘要：【目的】為有效去除加工過程中卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）腥味物質，優化去除卵形鯧鲹腥味物質的工藝，并分析脫腥前后風味物質變化。【方法】以腥味值及感官得分為指標進行單因素及響應......
摘要：研究殼寡糖添加量（0%、1%、2%、4%,m/m）對高溫條件下雞肉糜凝膠品質的影響。結果顯示，與對照組相比，殼寡糖的添加顯著增加了雞肉糜凝膠的硬度和咀嚼度（P<0.05），同時也使蒸煮損失率顯著......
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